[Comida]: La Sal de la Historia.

El nacimiento de la “Comida Típica Mexicana” y los “recetarios” novohispanos.

Los recetarios de cocina como hoy los conocemos son fáciles de ubicar, con sólo aludir el nombre llega a la mente un libro con instrucciones para preparar alimentos, con imágenes y recomendaciones. Hay muchos tipos de recetarios con infinidad de formas y técnicas variadas, pero ¿siempre han sido iguales? ¹

 Los recetarios actuales son en su mayoría recopilaciones de empresas que tienen su mercado en el círculo de los alimentos, los utensilios para prepararlos y/o la venta de los mismos; Estas publicaciones incluyen publicidad y la creación de necesidades para el público. No se hacen con una intensión de difundir la cultura de cierta población o de aportar mejoras para la vida diaria sin remuneración alguna.² En el siglo XXI y posiblemente en el XX los recetarios son de fácil acceso y de uso común pero, ¿cómo surge esta práctica en México? ¿De qué forma llegan estos libros? ¿Quién escribió los recetarios antiguos? ¿En qué periodo nacen? ¿Era fácil obtener un libro de cocina? 

En este artículo presentaré aspectos importantes al momento de referirnos a recetarios antiguos, en especial del periodo Novohispano, donde la comida Mexicana fue tomando forma y construyendo lo que es hoy, una gastronomía reconocida entre las mejores a nivel mundial.

Para preparar algo en la actualidad basta con buscar en internet una receta y listo, tenemos muchas opciones que seguir y elegir la más razonable a nuestro parecer, pero en la época novohispana ¿cómo se hacía para obtener una receta?, hay muchos puntos a considerar para responder a esta pregunta, lo primero sería buscar en un recetario o en segunda instancia preguntarle a la abuela, mamá, tía, hermana o a la vecina; la segunda es buena opción, pero no es tan fácil recordar algunas recetas o los ingredientes, mucho menos las cantidades.

Cuando se hacen con frecuencia ciertas preparaciones no es necesario tener las instrucciones por escrito, todo es cuestión de práctica y memoria; sin embargo un principiante en la cocina necesita paciencia y cuidado con los utensilios, por lo cual pensar si se olvidó un ingrediente o cómo se hacía tal cosa quita concentración y podría terminar el día con un desastre.  Es evidente que tener por escrito el procedimiento, los ingredientes y algunas recomendaciones ayuda demasiado.

Traslademos la imaginación al siglo XVIII cuando no había papelerías que vendieran una hoja, mucho menos un cuaderno o carpeta para hacer apuntes, donde los “recetarios” más famosos además de ser pocos se imprimían del otro lado del Atlántico. Un libro que circulaba por Europa y que posiblemente tuvo influencia en la cocina novohispana fue “el multieditado Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería, cuyo autor, Francisco Martínez Montiño, logra con el fama e inmortalidad”³.

Jiricallas [Lizbeth Rosas]

Como es un libro importado no debió costar poco, el costo de leer siempre ha sido y seguirá siendo alto. Aparte del aspecto económico, el poco interés que se tenía por los libros de cocina es una buena razón para pensar que los comerciantes de libros no acostumbraban transportarlos al “Nuevo Mundo”. Caben algunas preguntas para reflexionar: ¿Quién podía comprar libros? ¿Qué tipo de personas atendían las labores de cocina? ¿Cuántos de estos sabían leer? ¿Se entendían claramente las instrucciones escritas? ¿Eran accesibles los ingredientes señalados?

Otra hipótesis a tratar en números próximos será la mezcla de alimentos en las recetas novohispanas como precursores de la “Comida Típica Mexicana”. En América había productos que se desconocían en Europa y se podían incluir en la dieta junto con lo tradicional, así nacían nuevas formas de cocinar y guisos innovadores que aún no se encontraban escritos en ningún libro. Se mezclan los frutos de la tierra, utensilios, costumbres e improvisación de cada cocinero dando lugar a una cocina local con sus propias características y por obvias razones con el derecho a tener por escrito estas innovaciones.

El nacimiento de la cocina mestiza y el creciente gusto por ella dieron pie a manuscritos gastronómicos propios. Bien podríamos llamar “recetarios” a estos documentos pero el nombre que recibían era distinto, “nunca se llamó recetario a las recopilaciones impresas ni a las manuscritas;  ambas se les conocía con el nombre de Libro de cocina y fueron escritos por cocineros profesionales.”⁴ 

Los llamados “recetarios” eran instrucciones para administrar las formulas medicinales en los hospitales, así lo confirman los diccionarios de la época, en estas recomendaciones también figuraban los alimentos que debían consumir los enfermos para la pronta recuperación de la salud. María del Carmen León Gar-cía da su opinión al respecto: “Nuestra aparente confusión al usar el término «recetario» para identificar las recopilaciones escritas de los ingredientes y la manera de preparar alimentos, tiene antecedentes en la práctica común que existe entre el comer y preservar la salud.”⁵ 

La forma de elaborar un medicamento incluye cantidades exactas, utensilios y modo de preparación; es semejante a las recetas de cocina en ese aspecto, pero como ya mencionó María del Carmen León,  la salud siempre estará de la mano de la alimentación, tanto así, que aún las madres nos preparan un caldo de pollo para mejorar las gripas o un té caliente de Manzanilla para dolores y otros malestares. Las características físicas y químicas de los alimentos contribuyen al cuidado de la salud o a la cura de enfermedades ya adquiridas. 

Dominga Guzmán dedica un apartado de su recetario para “Pucheros de fácil digestión que pueden variar los enfermos y convalecientes”, incluye siete recetas de las cuales 6 son dulces y sólo una queda exenta de azúcar en su preparación, de igual manera 6 de los guisos son caldosos y el ultimo puchero es el único  de consistencia sólida que lleva por título: “Tortillas de las que me cuadran”. 

Las recetas médicas siguen conservando su nombre, la forma de administrar los medicamentos y las recomendaciones sobre los alimentos aptos para el enfermo. Los libros de cocina adoptaron también el nombre de “recetario”, una de las razones era que en ambos documentos se encontraban instrucciones para preparar alimentos, los dos tienen relación con la salud y es lógico pensar que ahora los libros de cocina sean llamados recetarios. 

El tema de los recetarios antiguos es amplio y digno de una investigación profunda, invito a todos los interesados a acercarse a los temas relacionados con la gastronomía enfocada de manera histórica para conocer otro lado de las sociedades que dejan huella. El alimento nos dice mucho sobre la gente que vivió en tal o cual lugar y vale la pena adentrarnos en tan apasionante aspecto cultural. Por mi parte, continuaré investigando los recetarios novohispanos y espero seguir teniendo un espacio de difusión para estos estudios. Cabe mencionar que todo queda abierto a la crítica y comentarios del lector. 

Notas:

1 Me refiero a recetarios para microondas, de dieta, de un alimento especifico, a fuego directo, en horno, en frio, cocina molecular, vegetariano, de carnes, de mariscos, de lácteos, etc.

2 No generalizo todos los recetarios del mercado, solo los que se otorgan como obsequio en demostraciones al público consumidor de cierta marca. Hay recetarios que se basan en una región en particular confines de difusión y practicidad, pero que también representan un gasto al momento de adquirirlos.

3 Dominga Guzmán, Recetario mexiquense siglo XVIII, estudio introductorio Guadalupe Pérez San Vicente, Colección recetarios antiguos, México, D.F., CONACULTA, 2010, p. 31.

4 María del Carmen León García, El libro de Dominga de Guzmán: un documento personal del siglo XVIII, México: Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, Culturas populares, 1997, p. 86.

5 Ibídem, p. 81.

[Citlalli Flores, en la búsqueda de impresos novohispanos relacionados con la comida, llega a la noticia de que sólo podrá conseguir los manuscritos gracias a su curiosidad y a “La Sal de la Historia”]